Le Miel

Publié le par Guylaine au naturel

Miel
Miel

POURQUOI METTRE LE MIEL AU MENU?

Parce que :

  • Au petit-déjeuner, un bol de yogourt avec des fruits frais et une cuillerée de miel est un pur délice.
  • Un rayon gorgé de miel constitue une gâterie occasionnelle irrésistible – et saine - pour les enfants.
  • Grâce aux variétés offertes, il offre une infinité de saveurs aux plats cuisinés

Et surtout :

  • C’est une source alimentaire d’antioxydants, surtout de flavonoïdes.
  • C’est un produit entièrement naturel, n’ayant subi que peu ou pas de transformation.

Profil santé

Le miel est une substance sucrée fabriquée par les abeilles à l’aide du nectar des fleurs. Composé à plus de 80 % de glucides, c’est un aliment riche en énergie et relativement pur. En fait, on y retrouve principalement deux sucres : le fructose et le glucose, deux sucres simples qui ne nécessitent aucune digestion avant leur absorption et qui sont facilement et directement assimilés par le corps. Le miel contient également une faible quantité de potassium, de même que des traces de quelques autres nutriments.

Principes actifs et propriétés

Effet prébiotique : Les prébiotiques sont des glucides non assimilables par notre organisme qui jouent un rôle dans la balance de la microflore intestinale. Le miel aurait possiblement un effet prébiotique sur le corps humain en améliorant la croissance, l’activité et la viabilité des bifidobactéries et des lactobacilles de la microflore intestinale, des bactéries importantes pour une bonne santé. Cet effet a été observé in vitro en utilisant un système de fermentation avec des bactéries fécales. L’effet prébiotique du miel serait en grande partie attribuable aux oligosaccharides, des sucres de faible poids moléculaire. D’autres études chez les humains doivent être effectuées avant de conclure à un effet significatif du miel sur la santé intestinale.

Flavonoïdes. Le miel est une source alimentaire d’antioxydants. La majorité de ces antioxydants sont des flavonoïdes. Ces derniers interagissent dans la neutralisation des radicaux libres du corps, permettant ainsi de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de certaines maladies neurodégénératives. La quantité et le type de flavonoïdes trouvés dans le miel varient selon la source florale. Règle générale, les miels les plus foncés, comme ceux issus du tournesol et du sarrasin, contiennent des quantités de flavonoïdes supérieures aux miels plus pâles, ainsi qu’une plus grande capacité antioxydant. D’ailleurs, pour une même quantité, le miel possède un pouvoir antioxydant équivalent à celui de la majorité des fruits et légumes. Par contre, il est rare que l’on consomme la même quantité de légumes/fruits et de miel. Toutefois, l’assimilation de ces flavonoïdes par le corps humain ayant été très peu étudiée d’autres recherches sont nécessaires.

Cancer. Peu d’études se sont penchées sur l’impact de la consommation de miel en relation avec le cancer. Des chercheurs ont toutefois démontré, à la suite d’une étude réalisée sur des cellules, que la consommation de miel fournirait une protection contre le cancer du sein. Cette protection serait attribuable au pouvoir antioxydant du miel, donc à sa teneur en flavonoïdes. Les miels foncés seraient donc plus efficaces que les miels pâles. Malgré ces résultats très encourageants, de tels effets n’ont pas encore été démontrés chez l’humain. Il faut toutefois noter qu’une étude observatoire menée auprès de plus de 5 000 femmes révèle l’existence d’un lien direct entre une diète riche en aliments sucrés et en sucre (incluant le miel) et l’augmentation des risques de cancer du sein. Il convient par contre de souligner que cette étude ne permettait pas de différencier l’impact de chacune des sources de glucides, ce qui empêche de tirer des conclusions sur le rôle du miel seul. Une récente revue de littérature a démontré les effets prometteurs du miel sur les cancers du sein, du foie et du colon. Effectivement, le miel aurait la capacité de moduler la prolifération des cellules cancéreuses par divers mécanismes.

Les flavonoïdes contenus dans le miel ont également fait l’objet d’études. Ces antioxydants sont reconnus comme étant très efficaces pour désactiver les molécules oxydées naturellement dans l’organisme, par exemple les radicaux libres. Ces molécules étant impliquées dans les processus d’endommagement de l’ADN et dans la croissance des tumeurs cancéreuses, leur inactivation ralentirait ces phénomènes et donc la prolifération des cellules cancéreuses. D’ailleurs, une étude de cohorte menée en Finlande auprès de 10 000 hommes et femmes durant plus de 20 ans a démontré qu’une consommation élevée de flavonoïdes permettrait de réduire l’incidence du cancer du poumon.

Effet antibactérien. Certaines caractéristiques du miel tel son bas pH, sa grande viscosité qui limite la dissolution d’oxygène et sa faible concentration en protéines lui confèrent un effet antibactérien important. D’ailleurs, la possibilité de prévenir et de traiter certaines affections gastro-intestinales mineures comme de l’inflammation ou un ulcère gastrique par une administration orale de miel n’est pas exclue. En effet, ce dernier diminuerait l’adhérence des cellules bactériennes aux cellules épithéliales de l’intestin ce qui empêcherait les bactéries de se fixer et de proliférer, en plus de mettre à profit ses propriétés anti-inflammatoires. Toutefois, aucune étude évaluant le potentiel thérapeutique du miel comme antibactérien n’a été réalisée jusqu’à aujourd’hui.

Nutriments les plus importants :

Dans une portion de 15 ml de miel, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source. Le miel contient sensiblement la même quantité de sucre ou de calories que les autres agents sucrants (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable) mais du à son pouvoir sucrant plus élevé, il est un choix intéressant car on le consomme en quantité plus faible. Également, comme celui-ci possède un indice glycémique plus faible, il demeure un choix plus avisé pour les personnes atteintes de diabète.

Précautions :

Le miel est le seul aliment connu au Canada pouvant être à l’origine du botulisme infantile. Le botulisme infantile est une maladie rare causée par l’ingestion de spores provenant de la bactérie Clostridium botulinum. Parce que la flore microbienne intestinale d’un enfant de moins d’un an est immature, elle ne lui permet pas une digestion suffisamment rapide de ces spores pour en empêcher la germination. Cette germination dans l’intestin permet la production d’une neurotoxine qui cause divers symptômes pouvant aller jusqu’à la mort de l’enfant. Les spores de Clostridium botulinum sont probablement transportées par les abeilles qui seraient en contact avec elles dans l’air, la poussière et le sol. Malheureusement, le traitement de pasteurisation appliqué au miel ne permet pas leur destruction et ne prévient donc pas les cas de botulisme infantile. Conséquemment, Santé Canada, recommande de ne pas donner de miel aux nourrissons de moins d’un an.

Choisir un miel pasteurisé ou pas?

La pasteurisation du miel est une décision d’ordre commercial et non une décision liée à la qualité microbienne du produit. Selon le Canadian Honey Council, cette opération de chauffage permet d’agir sur deux phénomènes de détérioration du miel : la cristallisation et la fermentation. La pasteurisation réalisée sur le miel permet de réduire les risques de cristallisation du précieux liquide en brisant ses cristaux naturels. Elle détruit également ses levures tolérantes au sucre. Lorsque l’humidité est trop élevée, ces levures peuvent croître et causer la fermentation. La pasteurisation permet donc d’éviter ces deux problèmes et d’assurer une conservation plus optimale du produit.

La pasteurisation ne diminue d’aucune façon la qualité nutritionnelle du miel, car les flavonoïdes que l’on y retrouve sont stables à de hautes températures, donc encore actifs après le traitement de chaleur.

Le miel et l’alcool font bon ménage

La consommation simultanée de miel et d’alcool permet de diminuer les effets de ce dernier. Une étude réalisée en 2005 chez de jeunes hommes en santé révèle que la consommation concomitante d’alcool et de miel augmenterait la vitesse de disparition de l’éthanol dans le sang par une augmentation de son taux d’élimination de près de 30 %. Cette élimination plus rapide de l’éthanol permettrait de diminuer le temps d’intoxication du corps humain, soit le temps requis pour atteindre une valeur nulle d’alcool dans le sang, mais surtout permettrait de diminuer l’intensité des symptômes causés par cette intoxication d’environ 5 %. Reste que la modération a bien meilleur goût!

Le miel au fil du temps

Le miel fait partie de ces aliments dont on ne peut imaginer qu’ils n’aient toujours existé. Bien avant que l’être humain ne maîtrise la fabrication d’outils ou la construction de ruches, il récoltait le miel dans la nature, habituellement dans les troncs creux, mais aussi sous des roches moussues, voire dans de petites fosses creusées à même le sol. Cet aliment a accompagné les plus anciennes civilisations dans leur évolution et, de tout temps, on lui a rattaché une riche symbolique, dont celle d’être la substance des dieux. Sumériens et Babyloniens s’en servaient dans leurs rituels religieux, tandis que les Égyptiens en embaumaient leurs morts. Pour les Hébreux, la terre promise était celle où coulaient le lait et le miel.

Selon les cultures, le miel est élixir de longue vie, aliment des aliments, boisson des boissons, médicament des médicaments, et on lui a prêté de nombreuses propriétés médicinales. On s’en servait également pour conserver les aliments. C’est ainsi qu’au Ve siècle, l’historien Hérodote écrit que les Grecs allant chasser le faisan, dans ce qui est l’actuelle Géorgie, les immergeaient dans des amphores remplies de miel pour le voyage de retour.​

L’abeille, qui est apparue sur Terre il y a 80 millions d’années, était tout aussi vénérée que le miel qu’elle fabrique : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire », aucun qualificatif n’était excessif pour décrire cet insecte qui appartient à la famille des apidés et dont l’espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux.

Toutefois, l’abeille domestique n’est pas la seule à produire du miel. En Amérique, avant son introduction par les colons européens au XVIIe siècle, les Indiens d’Amérique du Sud élevaient à cette fin la petite mélipone (Meliponis spp.), qui se caractérise par son absence de dard et par la saveur particulière de son miel.

On peut trouver aujourd’hui des dizaines de variétés de miel. Si les plus connus sont à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d’or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : tilleul, baie de sabal, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, soya, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier, etc.

Bien choisir :

Dans de nombreux pays, l’appellation « miel » est réglementée : il s’agit d’un aliment entièrement naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop, etc. Au Canada, l’étiquette doit porter le nom du pays de production, la qualité (Canada no 1, 2 ou 3) et l’origine florale (trèfle, fleurs sauvages, sarrasin, etc.).

Remarque : la cristallisation du miel n’est pas un indice de détérioration. De nombreux facteurs peuvent entraîner ce phénomène. Pour lui redonner sa fluidité, il suffit de le chauffer à petit feu, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux.

Apprêts culinaires :

Le miel peut remplacer le sucre dans toutes les préparations culinaires. Effectivement, une tasse de sucre blanc peut être remplacée par ¾ tasse de miel. Voici quelques suggestions :

  • dans les préparations à pain, à gâteaux, à muffins, à crêpes, à gaufres, etc.;
  • dans les boissons frappées, les infusions, le café, le thé, etc.;
  • dans les céréales du matin, ou sur du yogourt garni de fruits frais;
  • dans les salades et les compotes de fruits;
  • dans les sorbets, les glaces, le yogourt glacé;
  • ajouter une cuillerée de miel dans les sauces à trempettes ou marinades;
  • en ajouter aux vinaigrettes. Servir, par exemple, une sauce au vinaigre balsamique, huile d’olive et moutarde sur une salade de cresson d’eau, de fines tranches d’oignon doux et de quartiers d’orange.
  • Le miel est également l’élément de base de l’hydromel, une boisson obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionné d’eau.

Conservation :

Température ambiante : 18 °C à 24 °C, un an ou deux. Le miel peut être gardé à des températures plus élevées pendant de courtes périodes, mais en cas de chaleur prolongée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Éviter surtout de le garder près d’une source de chaleur et veiller à ce que le contenant soit toujours bien fermé.

Réfrigérateur : le miel non pasteurisé devrait être conservé à environ 10 °C, voire au réfrigérateur, car il est plus susceptible de fermenter.

Écologie et environnement :

Pas d’abeilles, pas d’humanité
On attribue à Einstein la phrase suivante :

« Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre. »

En dehors du miel qu’elles produisent, les abeilles jouent un rôle important dans l’agriculture puisqu’elles sont essentielles à la pollinisation de nombreuses plantes avec lesquelles elles ont évolué au fil des millénaires. Citrons, oranges, amandes, pommes, courgettes, concombres, melons, pastèques n’existeraient pas sans elles. À titre indicatif, on estime à 15 milliards de dollars leur contribution au PIB des États-Unis, le miel ne représentant qu’une infime partie de ce montant. Or, ces insectes indispensables que l’on voyait jadis partout – dans les pâturages, les forêts, les jardins – sont de plus en plus rares. Si bien que des producteurs doivent désormais payer les services d’un apiculteur, qui viendra parfois de très loin, pour assurer la pollinisation de leurs cultures.

C’est le cas de la Californie, qui assure les deux tiers de la production mondiale d’amandes, et où les abeilles meurent en masse, victimes entre autres du varroa, un acarien qui se nourrit de leur sang. Ce parasite serait la première cause de mortalité de l’Apis mellifera dans le monde. Originaire d’Asie du Sud-Est, il n’est apparu aux États-Unis qu’en 1987, et jusqu’à tout récemment, on en limitait la prolifération à l’aide de pesticides. Malheureusement, il a développé une résistance aux deux principaux pesticides autorisés sur le marché. Pendant la période de floraison des amandiers, la Californie doit donc importer à prix fort des ruches de la Floride.

En Europe, le varroa, qui est arrivé en 1982, semble sous contrôle. Des spécialistes français qui suivent l’évolution de l’épidémie américaine se demandent si les difficultés dans ce pays ne tiennent pas, avant tout, à l’absence de diversité génétique de leur cheptel. « En soumettant les importations d'abeilles à des conditions très strictes, écrit un chercheur de l’INRA, en poussant très loin la sélection, ils se privent d'une biodiversité qui favoriserait pourtant la résistance aux parasites, car augmenter la diversité, c'est accroître les probabilités de trouver un mélange génétique capable de permettre à l'abeille de s'adapter. »

D’ailleurs, dans de nombreux pays du globe, les apiculteurs redécouvrent leurs abeilles locales, dont les écotypes sont fortement diversifiés. Souvent plus résistantes aux maladies que les abeilles importées, elles sont également mieux adaptées aux conditions climatiques de la région, que ce soit la sécheresse, le froid, l’humidité, etc. Leur seul défaut est d’être généralement moins productives, si bien que leur miel commande un prix plus élevé.

Source :

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu

Guylaine au Naturel

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